Лирический этюд

…В этом старом, типичном для Ташкента дворике как будто всё создано для неспешной, рассудительной беседы с умными собеседниками, которые, как и ты, никуда не торопятся, знают цену слову и доброй пиале чая. Это истинный сад отдохновения, который не скукоживается от окружения железобетонных жилых монстров. Только деревья вокруг, красочные кустарники с цветами среди камней, журчание воды в импровизированном роднике, напоминающем мне источник у горного кишлака Она-Зиарат в Кашкадарьинской области Узбекистана.
Этот рукотворный микро-Эдем создан семьёй Тиора. Удивительно творческая собралась в этот день компания. Изумительная художница Любовь Тиора хлопочет с пучками свежей зелени и разбирает стопку лепёшек; фантастически талантливый художник Хикмат Джалилов священнодействует у раскалённого котла; музыкант и искусствовед Юрий Тиора пытается унять завораживающий звон разнокалиберных «вместилищ соков земных и солнечных», и я, пилигрим-созерцатель, теребя бархатистую короткую шерсть большущей псины с физиономией философа, с самозабвенным упоением наслаждаюсь красотой, окружающей меня, но не бездельничаю, как может кто-то подумать. Нет. Я слушаю завораживающие звуки саксофона из какой-то проникновенной композиции, которыми потчует присутствующих юный Михаил Тиора, чем-то напоминающий мне совсем когда-то молодого джазиста Гилёва.
В предвкушении праздничного плова, добрых застольных слов откуда-то свыше ко мне снизошли строки великого философа Востока, любимого мной Омара Хайяма:

…Пока с тобой весна, здоровье
и любовь,
Пусть нам дадут вина –
багряной грозди кровь.
Ведь ты не золото! Тебя,
глупец беспечный,
Однажды закопав, не откопают
вновь…

По этому доморощенному Эдему разносится истинно райский запах, запах рождающегося плова! Священнодействия Хикмата у котла приближаются к своей кульминации.
Хрустальный перезвон и глухое бормотание пиал в руках Юрия Тиора возвестили о приближении мгновения старой пловной традиции. Юрий, как истинный поэт, не прерываясь на нечто второстепенное, продекламировал Омара Хайяма:
– Вино – прозрачный рубин, а кувшин рудник.
Фиал – это плоть, а вино в нём – души родник,
В хрустальной чаше искрится вино огневое –
То – ливень слёз, что из крови гроздий возник!
«Ну, что ж, моя философствующая псина, – подумалось мне, – пора и тебе передвигаться от нашего дастархана поближе к ошпазу. Наверняка он приготовил и тебе что-нибудь вкусненькое.
Пёс с проникновенно задумчивым взглядом неспешно, чтобы не уронить своего достоинства, направился через сад к казану, всем своим видом вопрошая Хикмата: «Так что же ты мне выделил из своего богатства?» Несомненно, у этого представителя собачьего племени было счастливое детство, поскольку Джалилов уже шёл к нему навстречу с царским подарком – большой сахарной костью.
– А вы знаете, друзья, – спросил, подходя к уютному столу, Хикмат, – с чего начинается плов? Я вам гарантирую, что абсолютное большинство людей не смогут ответить. Разве что библейские мудрецы и белобородые старцы, сидящие в тенистой чайхане, рассудительно скажут: «Настоящий плов начинается на базаре!»
Прав Хикмат. Базар – место тайной встречи нерешительных влюбленных и трибуна обсуждения всех новостей и городских сплетен; это библиотека нравов и традиций, а также хранилище лучших рецептов самых экзотических блюд, которые никогда не найдете на страницах справочника по кулинарии; это место сумасшедших цен на, пожалуй, никчемный товар. Но при любом раскладе все обитатели базара остаются в «ненакладе». Разноголосица туманом окутывает ряды гор продуктов. Яркость одеяний торговцев и покупателей не может соперничать с радугой продуктов и товаров. Только кисти виртуозного художника и цепкой памяти талантливого поэта под силу передать красоту бурлящего разноцветья.
Истошные вопли зазывалы, немудрено рекламирующего мясное изобилье, и крик вторящего ему ополоумевшего от мух и оплеух ослика точно укажут место, где вам отыскать деликатесы к задуманной поэме о плове. Только не хватайте ярко-красные куски «отборного» мяса – они еще не освободились от пульсирующей крови, и не прикасайтесь к бледно-розовым нарезкам – в них уже давно нет жизни. Небольшие косточки в мясных кусках, отливающих слегка вишневыми оттенками, помогут украсить вкусовую симфонию вашего создания. Любите, любите продукты, за которые платите деньги, и тогда вы не ошибетесь в своем выборе!
Пройдитесь не спеша по рядам торговцев луком – и вы почувствуете запах земли и солнца. О качестве продукта вам поведают открытые и чистые глаза продавца. Доверьтесь своей интуиции и чувствительности своих рук. Луковицы должны быть твердыми на ощупь и тяжелыми на вес.
Не забывайте, что все торговцы – хорошие пройдохи. Не поддавайтесь на уговоры этих хитрющих «Алдар Коса» и «Насретдинов». Тот, у кого хороший товар, знает ему цену и считает, что продукт не нуждается в крикливой рекламе. Знаток по внешнему виду определит, где свежий овощ или фрукт, а где ровесник еще «райским» яблочкам.
Как только вы почувствовали, что теряете сознание от удушающего запаха тмина, корицы, гвоздики, шафрана, чабреца и ванили, укропа и черного перца, значит, вас ноги привели в ряды, которые завалены азиатскими специями, привезенными из Персии, Индии, Сирии, Синьцзяна и Тибета. Упивайтесь грохочущими запахами, как звуками большого концертного оркестра из корешков женьшеня, валерьяны, имбиря, тимьяна, шалфея, петрушки, мелиссы, душицы, букетов девятнадцати сортов райхона и шести разновидностей мяты.
Черные горошины перца, микроскопические стручки красного калампыра, горящего подобно раскаленным уголькам, в мгновение ока приведут вас в чувство. Больше не теряйте голову. Знайте, что ваша растерянность и слабость очень быстро облегчат вам карманы или кошелек, что испортит еще не спетую песню.
При выборе специй к своей поэме, которую вы называете «палов», помните, что Гиссарская зра (душистые зёрна) никак не подходит к хорезмскому плову, а лучше будет звучать в ташкентском или самаркандском блюде. Зааминская, Иранская или Байсунская зра ближе по родству с ферганским пловом из желтой моркови и птичьих крылышек.
Однако не стоит уходить далеко мыслями от происходящего. Мне вдруг вспомнились примечательные слова Саади, и тогда я громогласно, на весь наш Эдем, продекламировал:

Эй, виночерпий! Дай кувшин с душою
яхонта красней!
Что – яхонт? Дай мне ту, чей взгляд вина
багряного хмельней!
Учитель старый, наш отец, вино большою
чашей пил,
Чтоб защитить учеников от брани
лжеучителей.
Скорбей на жизненном пути без чаши не
перенести,
Верблюду пьяному с тяжёлой ношей
веселей…

Ну, вот теперь, после отзвучавших хрустальных перезвонов, можно и продолжить писать поэму. Правда, после парочки пиал душистого натурального чая. Итак…
Сорт риса подбирают в зависимости от задуманного по вашей поэме плана, а разновидности пловов – умопомрачительны! Ковурма (ферганский) ивитма, софи, угро, майизли (бухарский), пархези, нухотли, ловияли, кабудидор, карт думбали, шодибек, хасибдор, девзирали, хаваскор, дулмали, бугдойли, картошкали, кабдор, туй, душанбе, тунтурмали, товукли, мошли, сариегли, чалов (хорезмский), кук гуручли, рохат, киймали, туграмали, ошковокли, беданали, казили (из конского мяса), зигир егли тухумли, софаки (самаркандский), бир гуруч – бир гушт, саримсокли, каватокли и так далее, далее, далее… Сортов риса не меньше. Поэтому выбор за вами. Только будьте внимательны – не опробовал ли рисовые зерна кто-то до вас?
– Плов создают обычно на очаге, но можно, как делаем это мы, и на мангале. Никакое электричество или газовые горелки не способствуют приготовлению шедевра. Только очаг, который вы кормите сухими отборными дровами без гнилушек и опилок. Только очаг придаёт настоящему блюду тонкие оттенки запахов разного дымка (всё зависит от того, какими дровами вы кормите огонёк вашего очага). Помнится в детстве, сразу после второй большой войны, мы кормили экономный мангал и задумчивый очаг тяжёлыми кривыми обрубками саксаула, при этом пища, приготовленная на нём, была всегда наполнена привкусом пустынного жара с примесью измороси звёздных ночей. Во время тяжёлых и длительных экспедиций нас выручали высушенные веками ветви арчи. Древесина любых лиственниц имеет свой интимный привкус. Виртуозный Ошпаз незаметно подкладывает в древесное меню подсушенные стебельки ароматных трав, но только тех, которые в пору своего цветения не имеют резкого запаха. А эти, еле слышные раздражители рецепторов вашего обоняния, так нужны в минуты очарования от встречи с божественной едой, редкостной, которая хоть иногда скрашивает серо-будничный быт, нашу торопливо суетящуюся жизнь. При этом грусть вашего душевного томления или невесть откуда свалившихся на вашу голову неприятностей просто необходимо оросить тёмно-янтарным напитком лозы и вспомнить высокопарные слова «Султана восточной поэзии» Алишера Навои:

…Когда я гнал вином печаль забот,
Укор ханжи поверг мне душу в гнёт.
Что ж, буду пить вино все ночи напролёт,
Пока душа опять не заживёт.

…Казан должен быть широким и достаточно вместительным, с округлым, но не плоским дном – таким, будто половинка луны упала на ваш очаг и стала поглощать заранее припасённые продукты. Иногда используют чугунные котлы, но только не тривиальные кастрюли…
Для приготовления плова лучше всего подходит натуральное растительное масло, изготовленное из зерен кунжута или зигирь. В последние полтора столетия стало применяться очищенное хлопковое масло с добавлением зерен индау, как подмес. Гурманы в новейшее время используют в плове масло из косточек миндаля, персика и даже арбузов. Не знаю, кому как, а я все же советую вам остановиться на чудесном кунжутном. Масло ни в коем случае нельзя калить, иначе оно потеряет свой аромат.
Рис всё же следует замочить, но не более чем на полчаса, иначе зёрна в готовом плове не будут рассыпчатыми. При этом следует помнить, что старики предпочитают мягкий, разваренный рис. Однако истинный плов знаменит тем, что рисинки в нём никогда не слипаются. Поэтому соорудить рукой комочек плова и отправить прямёхонько в рот – дело довольно хлопотное и требует известных навыков.
Разумеется, в этой поэме не следует забывать о рифме поджарки – это настоящий двустопный ямб! Для этого надо курдючное сало нарезать маленькими кубиками (вместо бараньего сала можно использовать любой жир, кроме внутреннего говяжьего и козьего), положить в котел, вытопить, удалить шкварки и предложить их, слегка посыпав солью, своим друзьям для аккомпанемента журчанию «прозрачного рубина». И тогда друзья мгновенно вспомнят призыв любимого Навои:

…Дай мне, кравчий, лекарство от этой незванной беды;
Расскажи в кабаках, что со мною, упившимся, сталось.
Я нырну, погружусь в беспредельное море вина,
И поймают меня на крючок только смерть и усталость…

Затем следует начать нагревать растопленный жирок на небольшом огне, пока не появится еле заметный дымок, похожий на пар. При этом следует внимательно следить за тем, чтобы жир не загорелся. И в этот разогретый жир аккуратно опустить очищенную от мяса косточку и жарить её до тех пор, пока она не станет буро-красного цвета, после чего положить нашинкованный кружками пиёз и поджаривать его до золотисто-коричневого цвета. Лучше брать лук белого цвета, слегка продолговатой формы, больше напоминающей бухарскую дыню, ибо фиолетово-красный (сладковатый) лук используют только в виртуозных салатах. Кость необходимо немедленно после этого добросердечно вручить преданному псу, который обязательно будет сторожить вас от неожиданных напастей в этот ответственный творческий момент.
Итак, ни в коем случае нельзя допустить даже капельки подгорелости. Это может бесповоротно испортить рифму в вашей поэме. А ведь мы изображаем двухстопным ямбом лирическую молитву энергии, поддерживающей журчание прозрачного родника жизни.
Мясо, а для этого блюда предпочтительней баранина, которую нарезают не очень большими кусочками, чтобы легко и быстро можно было обжарить её до хрустящей корочки. Тогда в дальнейшем мясо окажется мягким и сочным.
Ну вот, наконец, наступил черед сабзи. Нашинкованную тонкими полосками морковь добавляют сразу, без промедления и ненужных сомнений. Каракалпаки, ­хорезмийцы, ферганцы, горные кыргызы и кочевники-афганцы предпочитают морковь желтого цвета, недлинную, с тупым хвостиком. Самаркандцы, ташкентцы, кашгарцы и горные таджики обожают красную морковь, которая слаще и, по их мнению, вкуснее жёлтой. Морковь очень быстро становится золотисто-коричневой. Значит, пришло время залить в казан воды. Немного, не больше чем ее выкипит за 20-25 минут. Не забудьте тут же всыпать приличный стакан заранее замоченного спелого нохата. При этом огонь должен быть неспешным, размеренным, весело играющим под всей поверхностью дна котла. Промытый несколько раз рис засыпают равномерным слоем по дну котла, надежно спрятав под ним, все составляющие плова.
Есть некоторые поэты пылающего казана, которые предпочитают перед заливкой воды утопить в рисе целые головки нечищеного чеснока, а потом отправить туда же маленьких (уже раздетых) перепелок – бедана, – которые уже никогда не смогут щебетать: «Пать-пора, пать-пора…». Ах, как грустно поэтам сейчас говорить об осени, но лучшей поры для того, чтобы украсить центр нашей круглой поляны из залитого водой риса красавцем кекликом, не было и не будет. Разбросайте между птичками крупные плоды айвы, засыпанные зармитанской зрой и мелким белым кишмишом без косточек, и вы получите карту настоящего райского сада. Вместо жирных перепёлок в плов можно отправить бездомных осенних голубей или глупых кур вместе с отварными яйцами. Блюдо возможно неожиданно украсить вместо кеклика суетливыми цесарками. Но истинно царским украшением плова считаются золотые или жемчужные фазаны – важные, откормленные в камышовых тугаях или предгорных зарослях колючего барбариса, который также облагораживает изысканный вкус плова, как и кислинки барбариса или сладость рассыпчатых зёрен граната. Никакой, даже самый великий, художник слова это передать не сможет!
Виночерпий куда-то запропастился. Только пёс преданно и самоотверженно возлежит возле моих ног, ожидая очередную порцию закуски. И вновь звучат мои любимые строки Саади, поэзия которого ласкает с детства слух:

Кумиру поклонялись мы, весь день молитвы
бормоча.
Ты нас теперь благослови – и мы свой
идол разобьём.
Средь юных я хочу сидеть и пить вино,
и песни петь,
Чтобы бежала детвора за охмелевшим
чудаком.
В служенье верен был Китмир, из пса он
человеком стал,
А возгордившись, Валаам из человека
станет псом.

Как же велик был Саади! Он вспомнил христианскую легенду, в которой семь отроков – сыновей эфесского вельможи – отказались от идолопоклонничества и за это держали ответ перед императором Децием. Стремясь избежать казни, они укрылись со своей собакой Китмиром в пещере и долгие годы провели там во сне. Собака охраняла пещеру триста девять лет и якобы научилась говорить, фактически стала человеком. Так что у тебя, моя добрая псина, есть все шансы влиться в нашу человеческую стаю! Попробуй…
…Рыбу нельзя класть в плов. На худой конец, когда уже нет ничего лучшего, подойдет, если подлетит вовремя к казану, утка. Она хоть и пахнет иногда водорослями, но, как правило, достаточно жирна. Для устранения запахов, не вписывающихся в поэтические строки, можно добавить чуть-чуть тмина или дополнительно маленькую горсточку зры. Вы же знаете, что мясо рыбы холодное, с привкусом тины или йода. А холодное мясо – это мёртвое мясо. В нём нет жара души, который возбуждает страсть и увеличивает жизненные силы.
Потом укройте ваших бывших пернатых и не пернатых обитателей рисовым одеялом и веточками фиолетового райхона, и радостное трепетное нетерпение охватит вашу душу. Залейте обильно этот сад в казане водой. Делайте это осторожно и с любовью (вода должна покрывать рис на один, максимум – два пальца). Разбудив почти уснувший под котлом огонь, позвольте воде закипеть, но так, чтобы её весёлое бормотание было не только слышно, но и видно по всей поверхности над рисом.
Красный острый перец в плов не кладут. Только зеленый, молоденький, не покрасневший, который, как ребенок, радуется каждому новому дню и верит, что жизнь прекрасна и бесконечна. Его присутствие в плове только облагораживает вкус и придает аппетит. А красный перец, как уставший от невзгод жизни старик, заполненный жгучим цинизмом и горькой иронией. Он мудр, но беспощаден, поэтому перебивает все лирические ноты, диктуя свое превосходство, и от умопомрачительного вкусового букета остаются жесткие голые розги.
Во время еды плов не терпит никакого алкоголя! До плова – ради Бога, сколько угодно, но, разумеется, в меру. Для каждого организма – своя мера. И организм сам знает эту меру. Для кого-то – кувшин нектарного напитка, а для кого-то – неполная пиала. Как только после вкушения божественной влаги ты потерял ориентиры в пространстве и времени, то есть – «отрубился», значит, всё – это твоя мера, и организм больше не принимает. Знаете, что сказал по этому поводу мудрый Хафиз?

Ты пей во младости вино, встречай весельем дней исток.
Ты с теми пей, чей лик румян и нежен на губе пушок.
Весь этот мир – в пыли руин забытый караван-сарай.
Блажен, кто пьяный средь руин кабацкий разыскал порог.

Напитки сразу беспощадно убивают букет сотворенного. Кушать лягушачьи лапки где-то в портовом кабачке или лионском бистро или, может быть, обезглавленную змею в нью-йоркском чайнатауне без крепких возлияний невозможно. Плов же, как верная невеста, признает только Кук-чой (желательно крупнолистный), потому как чай – своеобразная камча для плова. Аромат чая диссонирует с запахами и фантастическим вкусом приготовленного и старательно освобождает место для новой порции. О чаепитии на Востоке нужно слагать отдельную поэму. Поскольку попил я чаю от Алтая до Бадахшана – это вся Центральная Азия – и от Афганистана, Ирана до Британских островов, то научился разбираться не только во вкусовых предпочтениях этих народов, но познал смысл самого чаепития.
Итак, казан закрыт и укутан льняным и хлопковым полотенцами вместе на каких-нибудь двадцать минут. Потом неспешно открываем плов, томящийся спокойно в казане, и внимательно осматриваем окружающих. Если кто-то из присутствующих не бросится к казану с готовым чудом, то будьте уверены – это не земляне, а пришельцы из далеких космических миров. Хотя, может быть, и инопланетяне прилетели к нам, привлеченные ароматом нашей реалистической поэмы. Да и Бог с ними! Нам не жалко, а плова хватит на всех.

Владимир
КАРАСЕВ

Саҳифа 54 марта ўқилган.